零失败版香菇肉丁包子

TangRuolong

零失败版 - 香菇肉丁包子

用料:
发面：
1：中筋面粉13/4杯(All purpose flour)。
2：温水3/4杯不烫手，糖2茶匙，快速发酵粉1.5茶匙（yeast），搅拌均匀，静置10分钟。（可放在烤箱内，设置保温档140F，）
3：泡打粉（BakingPowder）2大匙，面粉1/3杯。
4：白糖2大匙。
5：牛油（Butter）2大匙室温回软。
馅料
6：猪里肌肉（Centerpork loin），300克，洗净备用。
7：香菇4朵，用水泡软，洗净切小粒。
8：绍酒1大匙，万字牌生抽酱油1.5大匙，金兰老抽酱油1大匙，生粉1.5大匙糖2大匙，香油1大匙，盐1/4茶匙，水3大匙。
9：葱花1大匙。

注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。1大匙=15毫升，1茶匙=5毫升。

做法：
馅料：肉先切0.5厘米厚片，盖上保鲜纸，用木锤或刀背将肉片锤松（这样肉会嫩）然后切小粒。将肉丁放小盆里，加上调料8拌匀，用手抓捏1分钟，然后用筷子搅上劲，冰箱里放4小时。然后加葱花，香菇丁拌匀成馅。
发面：盆内放入中筋面粉，加入2料揉成软的面团。放在大容器中，保鲜膜封好，放在暖和的地方保温保湿，等到面团发至原来的两倍大。
将3料混合均匀，过筛两次后与糖拌匀。然后将发好的面团，中间分开放到案板上，中间放入拌好的3，4和5料，用双手将所有的粉和发面团揉捏到一块，别怀疑刚开始面团粘手，但多揉就不沾手了，揉均匀成一软面团（大约要揉7-8分钟，若是面团实在太希可少加点干面粉。）。揉好后2次发酵，放在大容器中，保鲜膜封好，放在温暖的地方或烤箱内，等到面团发至原来的两倍大。
把发好的面团揉好，揉出多余的空气，接着将面团分成12份，每份赶成直径10厘米薄饼，放1/12分之一馅料，包成包子，放入铺了湿布的蒸锅内，开水大火蒸10分钟即可。

SusanZhou

Yeast and BakingPowder 有什么不同作用吗？

我蒸包子总是发得很好，开锅后就瘪下去了

TangRuolong

SusanZhou 发表于 2015-4-3 21:08
Yeast and BakingPowder 有什么不同作用吗？

我蒸包子总是发得很好，开锅后就瘪下去了

Yeast 是活性的，Bakingpowder 是化学成分组成。

开锅后瘪下去有2个可能的原因：
1. 包子皮太薄了。
2. 关火不要马上揭开锅盖，等半分钟或一分钟。

老村长

以前发面从来没有加过， baking powder.  是不是因为这个包子瘪了？ 过筛是什么意思？

TangRuolong

老村长 发表于 2015-4-4 22:08
以前发面从来没有加过， baking powder.  是不是因为这个包子瘪了？ 过筛是什么意思？

包子瘪了不会是因为baking powder的。

过筛就是为了除去结团的小面疙瘩。