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标题: '''紅糟'''或'''紅酒糟''' [打印本页]

作者: gluo88 时间: 2015-8-5 21:26
标题: '''紅糟'''或'''紅酒糟'''

'''紅糟'''或'''紅酒糟'''是[[红曲酒]]发酵后的衍生物。由[[红曲米]]酿制成的红曲酒经过筛滤出酒后剩下的[[酒糟|酒滓]]就是红糟。紅糟，擁有天然紅色色澤跟獨特香味。是[[中國]]南方[[广东]]、[[福建]]一带的一种[[调味品]]。據古藉及研究記載對有多種[[食療]]功效。

==制法==

用10公斤糯米，500g之红曲米及 120g酒餅。先將红曲米（最好打成红曲米粉）泡在一碗涼開水中，酒餅弄碎泡在另一碗凉開水中，泡兩小時，活化红麴菌和酒餅菌。糯米蒸熟，濕度適中，以泡好的红麴米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的红糟。在避光處發酵，需時約一個月，釀成時以麻布榨出红曲米酒。红曲米酒可飲用或用於烹飪，剩下之紅渣即為紅糟。

酿制中,一定要注意避光，否则，红糟的颜色会变淡，会变成鞨色。

這只算是初步釀好，因為要想得到超级醇香的口味，得在避光處釀上它2年了。

红曲在15度以下及50度以上不会生长，15度~20度及45度~50度为抑制性生长，25度~40度为适当生长温度，35度~37度时生长最快速，35度~40度色素最多。

作者: gluo88 时间: 2015-8-5 21:27
21度室温下发酵两个月还没有分离酒的红糟

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